Pecorino

Antico, autentico, tradizionale, strettamente legato al suo territorio, il pecorino sardo DOP è tra le eccellenze lattiero casearie italiane più amate in tutto il mondo.

Emblema della regione, è il prodotto maggiormente ricercato dai turisti che ogni anno giungono in Sardegna e, grazie al suo carattere identitario, rappresenta una delle risorse più importanti per l'export del mercato agroalimentare italiano.

Pecorino sardo, la denominazione a tutela della qualità

Oggi il pecorino sardo è tutelato, promosso e valorizzato dal Consorzio di Tutela, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come l'unico Organismo di Rappresentanza della DOP Pecorino Sardo.

La tutela del prodotto è infatti garantita dall'apposito marchio DOP e da una parallela attività di vigilanza, con cui si certifica il corretto utilizzo della Denominazione Pecorino Sardo salvaguardando prodotto e consumatori da truffe e contraffazioni.

L'Ue nel marzo del 2014 ha approvato alcune modifiche al disciplinare proposte dal Consorzio di Tutela, ovvero l'estensione della Denominazione al pecorino sardo maturo DOP grattugiato e al pecorino sardo DOP dolce e maturo in scaglie, cubetti, fette, petali e snack. Tale processo ha permesso di proiettare il prodotto verso le più moderne modalità di utilizzo, rendendolo maggiormente incline alle nuove abitudini alimentari dei consumatori.

Come valorizzare al meglio il pecorino sardo

Il gusto caratteristico del pecorino sardo ne fa un prodotto perfetto da gustare da solo o da adoperare come ingrediente in molte ricette.

Tuttavia, per esaltare al meglio il sapore di questa eccellenza della gastronomia italiana è importante conoscerne appieno ogni caratteristica, come gli ingredienti, gli abbinamenti e le specifiche modalità di conservazione.

Un ottimo spazio informativo è quello messo a disposizione da pinnaformaggi.it, sito web ufficiale della storica azienda casearia sarda Pinna, che tramite ricette, curiosità e risposte alle principali domande dei consumatori, promuove la conoscenza di questo prodotto anche sul web.

Le differenze tra pecorino sardo dolce e maturo

Diverse caratteristiche produttive, visive e organolettiche permettono di distinguere tra due tipologie di pecorino sardo, ovvero il pecorino sardo dolce e il pecorino sardo maturo.

Il primo, in particolare, è caratterizzato da una maturazione che va dai 20 ai 60 giorni, mentre il secondo da una stagionatura superiore ai 2 mesi, che lo rende naturalmente privo di lattosio. I prodotti si presentano molto diversi anche visivamente, il che li rende ben riconoscibili: con i suoi 2 kg massimi di peso, per esempio, la forma del pecorino dolce è più piccola rispetto a quella del pecorino sardo maturo, che invece può oscillare fra i 3 e i 4 kg.

Un'altra caratteristica che permette di distinguere i due prodotti a livello visivo è la forma, che, pur essendo cilindrica per entrambi e con facce piane, nel pecorino sardo dolce può presentare uno scalzo dritto o leggermente convesso che invece nel pecorino sardo maturo è esclusivamente dritto.

Inoltre, anche se entrambi presentano una crosta dall'aspetto liscio, nel pecorino sardo dolce è molto più sottile e di colore giallo paglierino, mentre in quello maturo è più spessa e tendente a una sfumatura che diventa sempre più scura man mano che aumentano i tempi di stagionatura.

Tutti e due i prodotti, inoltre, presentano una pasta compatta, dalla occhiatura generalmente rada e di colore bianco; ma se nel pecorino sardo dolce la colorazione resta tale, nel pecorino sardo maturo, con il progredire della stagionatura, può scurirsi fino ad assumere un colore tendente al paglierino.

Il primo, in aggiunta, ha una consistenza tenera ed elastica, che nel secondo è invece più compatta, senza contare che i tempi di maturazione definiscono due sapori piuttosto distinti, che nel pecorino sardo dolce offrono note tenui e delicatamente aromatiche e nel pecorino sardo più persistenti e piacevolmente piccanti.

Un ultimo dettaglio che, assieme alla forma e ai colori caratteristici, aiuta a distinguere i due prodotti in modo inequivocabile è il contrassegno di denominazione apposto sulla faccia superiore della forma: di colore verde per il pecorino sardo dolce e di colore blu per il pecorino sardo maturo. 

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