Quali tendenze guidano il Natale che sta arrivando? Come cambia il consumo di dolci in Europa? A rispondere, come ogni anno, è l’Osservatorio Sigep Natale, la lente con cui Italian Exhibition Group osserva il mercato in vista di 'Sigep - The World Expo for Foodservice Excellence', il salone internazionale dedicato a pasticceria, gelateria, panificazione, cioccolato, caffè e pizza, alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. Il termometro del mercato parla chiaro: nonostante la lieve contrazione delle visite nel fuori casa (-0,6%), in Europa il dolce continua a crescere e a guadagnare spazio. “Negli ultimi dodici mesi, nei cinque principali Paesi europei, sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa. La categoria cresce del 6% in Europa e in Italia registra un +2,3%, a conferma che il dessert resta un piacere irrinunciabile, anche in un contesto di economie più prudenti”, spiega Matteo Figura, esperto del settore Out of Home e direttore Foodservice di Circana Italia.

A leggere i dati non solo cresce il consumo, ma anche l’attenzione verso il prodotto artigianale. Lo conferma il maestro pasticciere veneto Luigi Biasetto, accademico Ampi e membro Relais Dessert: “Nonostante il minor potere d’acquisto, il dolce resta un rifugio. A ottobre ‘25 si è registrato un +28% sui lievitati rispetto al ‘24 e all’estero i risultati sono straordinari: +28% a Parigi, +40% a New York, +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025 presentiamo un panettone ‘superfood’ con farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci perfezionata attraverso lunghi test di invecchiamento”.

Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente Apei, sottolinea l’importanza dell’equilibrio tra creatività e qualità, in un momento in cui il settore è messo alla prova dai rincari: “L’aumento del costo delle materie prime, soprattutto del cioccolato, non ci aiuta, ma le persone continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale abbiamo creato un panettone viola con farina integrale ricca di antociani (pigmenti naturali che si trovano in frutti e fiori), arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è la chiave, senza farsi tentare dalle occasioni dell’ultimo momento”.

Dal fronte europeo, José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería, osserva l’evoluzione del mercato spagnolo: “Il consumo natalizio si allunga e cresce la richiesta di prodotti da forno: il panettone è sempre più apprezzato e la variante al pistacchio è la più richiesta. Le famiglie acquistano in anticipo e aumentano gli ordini online, che stanno cambiando la stagionalità del nostro settore”.

Antonio Bachour, tra i pasticcieri più influenti in America, restituisce la visione internazionale di una pasticceria che cambia ritmo e forme: “Le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori della tradizione, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti nitidi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025 lavoriamo su dolci che uniscono eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagna, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rileggono i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata”.

Chiude il quadro Denise Vagni, pasticciera riminese emergente, che racconta una nuova direzione del panettone, verso una degustazione sempre più personalizzata: “La tendenza di quest’anno vede il panettone evolversi in un dessert più ricco e coinvolgente, capace di offrire un’esperienza multisensoriale. I clienti amano personalizzare la fetta con la sac à poche servita a parte e riempita con cremino di pistacchio, di nocciola o caramello salato: un gesto semplice che trasforma la degustazione e porta la tradizione in una dimensione più interattiva e creativa”.