“Il 40% della nostra forza lavoro è under 30. C'è quindi ancora una forte attrattività nei confronti dei giovani e riceviamo molte candidature, anche da parte di studenti. Il punto cruciale è poi riuscire a trattenerli, poiché, com'è anche giusto che sia, possono maturare ambizioni differenti rispetto a una carriera nella ristorazione”.

A dirlo è Riccardo Orlandi, Presidente Aigrim-Fipe (Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate), in occasione dell’Aigrim Day 2026, il forum della ristorazione in catena, organizzato a Milano e promosso dall’associazione.

Il convegno di quest’anno è incentrato sul “tema del lavoro perché, in questo momento, per un'associazione che racchiude grandi imprese della ristorazione commerciale rappresenta il tema principale”, sottolinea il presidente.

“Dal post-pandemia fino ad arrivare ai giorni nostri - aggiunge - le risorse umane, la difficoltà di reclutarle e la necessità di trattenerle costituiscono il punto più importante, poiché il nostro è un settore labour intensive. Senza le risorse umane non possiamo andare da nessuna parte: tecnologia e intelligenza artificiale ci possono aiutare, ma certamente non si sostituiscono al nostro lavoro”.

Orlandi si sofferma poi sul bisogno di risorse umane per tenere il ritmo della ristorazione: “Non possiamo preparare o somministrare panini e servire caffè in smart working, né possiamo permetterci il lusso di tenere aperto dal lunedì al venerdì e chiudere il sabato e la domenica, che in realtà sono normalmente i momenti di maggiore intensità lavorativa. Per poter operare con questi orari per tutto l'anno, abbiamo bisogno di risorse”.

Il contratto di lavoro e la giusta retribuzione giocano un ruolo decisivo nell’attrarre persone: “Il nostro contratto è il terzo più applicato in Italia ed è rivolto a 850mila persone secondo i dati Cnel, che sono peraltro in crescita. Si tratta di un contratto importante che prevede quattordici mensilità e rilevanti maggiorazioni. Di conseguenza, dal punto di vista della nostra contrattazione, il tema del salario giusto non manca affatto. Il problema è di natura diversa: riguarda le modalità di attrazione delle persone, che non dipendono solo dal salario ma soprattutto, in questo momento storico, dalla gestione del tempo libero”, osserva.

Come risolvere questo problema? “Ci vogliono più risorse e una diversa organizzazione del lavoro - afferma Orlandi - Evidentemente non possiamo permetterci di avere giorni di chiusura essendo aperti 24 ore al giorno per 365 giorni all'anno, nella stragrande maggioranza delle nostre imprese. Tuttavia, per poter concedere più tempo libero alle persone abbiamo bisogno di un maggior numero di risorse, e le risorse mancano. Si innesca così un circolo vizioso: se mancano le risorse non possiamo riorganizzare il lavoro, e se non riorganizziamo il lavoro non diventiamo attrattivi”, conclude.