Oltre trentamila lavoratori impiegati, un mercato in crescita e una domanda che continua a espandersi. È questo il quadro che emerge dalle analisi presentate oggi all'Aigrim Day 2026, il Forum della Ristorazione in Catena promosso da Aigrim-Fipe, che ha riunito a Milano istituzioni, imprese ed esperti per confrontarsi sulle prospettive del Settore e su una delle sue principali sfide: la disponibilità di persone e competenze necessarie per sostenere la crescita. Nonostante gli indicatori positivi del mercato, la difficoltà nel reperire personale continua, infatti, a rappresentare una criticità per le imprese della ristorazione organizzata, sempre più alle prese con un disallineamento tra domanda e offerta di lavoro. "La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale. Oggi il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un Settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Oltre a rendere il Settore sempre più attrattivo per le nuove generazioni anche con il prossimo rinnovo del Ccnl, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro e su questo strategico punto auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le Istituzioni", ha dichiarato Riccardo Orlandi, Presidente di Aigrim-Fipe.

La giornata è stata introdotta dai saluti di Francesco Lollobrigida, Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e ha visto intervenire fra gli altri Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio e Vicepresidente Vicario di Confcommercio; Mauro Lusetti, Vicepresidente di Confcommercio; Gabriele Fava, Presidente dell'Inps; Lorenzo Malagola, Segretario della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati. La prima tavola rotonda, 'Le Risorse Umane nella ristorazione, presente e futuro', ha riunito Corrado Cagnola, Amministratore Delegato di KFC Italia e Gruppo Spoon e Vicepresidente Aigrim-Fipe, Giorgia Favaro, Amministratore Delegato di McDonald's Italia, e Stefania Criveller, General Manager di Cigierre, per un confronto sulle trasformazioni del mercato del lavoro e sulle strategie adottate dalle aziende del comparto. Nel corso della mattinata sono stati inoltre presentati i dati di Tommaso Nastasi, Head of Value Creation Service di Deloitte, e l'analisi sulle risorse umane nella ristorazione illustrata da Luciano Sbraga, Direttore dell'Ufficio Studi Fipe-Confcommercio. Deloitte fotografa un mercato italiano del Foodservice da 84 miliardi di euro, entrato in una fase di stabilizzazione (+1% nel 2025), in cui le catene si confermano il vero traino. Pur rappresentando solo il 3-4% dei 260 mila punti vendita attivi, la ristorazione organizzata genera infatti l’11% del valore complessivo, crescendo a ritmi dieci volte superiori agli indipendenti (+7,2% contro +0,6% nel periodo 2019-2025), trainata soprattutto dal segmento Quick Service. I numeri illustrati da Luciano Sbraga, Direttore dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio, mostrano un comparto ai massimi storici per occupazione, con 1,5 milioni di addetti (+6,4% sul 2024) e circa 1,2 milioni di dipendenti (+7,6%).

Una crescita che si scontra però con il declino demografico del Paese: mentre l'Italia perde forza lavoro giovanile (-28% dal 2005), la ristorazione resta il primo approdo per le nuove generazioni, con gli under 30 che pesano per il 40% degli occupati e una presenza rilevante di lavoratori stranieri (29,2%). A fronte di un’elevata flessibilità (il part-time raggiunge il 58,5%), il settore sconta però un nodo di produttività oraria (19,10 euro contro la media nazionale di 37,90 euro), evidenziando l’urgenza di interventi su attrattività, formazione e valore del lavoro. Il Forum è poi proseguito con il panel 'Il Lavoro Giusto', dedicato ai temi dell'attrattività del settore, del welfare e dell'evoluzione del mercato del lavoro, con la partecipazione di Davide Sanzi, Chief People Officer di McDonald's Italia; Enrico Postacchini, Presidente di Fondo Est; Maurizio Del Conte, Professore dell'Università Bocconi; Emmanuele Massagli, Consigliere esperto presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri e il Cnel. "Il valore del lavoro è il tema di questa edizione perché rappresenta la condizione necessaria per il futuro della ristorazione. Le imprese stanno investendo in formazione, inclusione e sviluppo delle competenze, ma la sfida richiede uno sforzo comune. Oggi più che mai abbiamo bisogno di politiche che aiutino il settore ad attrarre nuove professionalità e a trasformare il lavoro nella ristorazione in una scelta sempre più qualificata e sostenibile", ha concluso Riccardo Orlandi.