Strano a dirsi, ma l’amore per il formaggio nasce da un piccolo pesce. “Quando mio padre e mia madre preparavano il formaggio, noi aspettavamo con ansia “su pisca pisca””, ha ricordato Sanna. “In pratica, usavano gli avanzi della cagliata per dare forma a un pesciolino: era la nostra merenda. Con questo espediente, i nostri genitori sono riusciti ad appassionarci all’attività e noi aspettavamo con ansia la lavorazione per avere il nostro premio”.

“Crescendo i miei avevano sempre più bisogno di aiuto, quindi era naturale subentrare nella produzione. È nata così un’azienda a conduzione familiare: lavorano con me, mio fratello, che si occupa della parte relativa alla consulenza, l’informazione e supporto nella produzione, e mio cugino Paolo Mura, che segue il gregge con passione, come si faceva una volta”, ha spiegato ancora Gerolamo Sanna.

Dai pecorini, passando per i freschi, fino alle caciotte, ogni prodotto del Caseifitziu Agrìculu Mandrolisai^[3] ha caratteristiche proprie ed inimitabili. “Non c’è un prodotto di punta, poiché abbiamo solamente  formaggi d’alta gamma, tuttavia provo per il pecorino Fostè^[4] un grande affetto”, ha commentato Gerolamo Sanna. “È il pecorino della tradizione, quello che ho appreso direttamente da mio padre. Si è guadagnato il premio dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio al concorso “Pascolo e alpeggio italiano””.

“Tra i pecorini figura il semistagionato dal gusto deciso Lentore^[5], che grazie al premio Super Gold ai World Cheese Awards del 2022 ha ottenuto una grande attenzione. Abbiamo poi Sennoredda^[6], una caciotta a crosta fiorita, sempre più apprezzata e molto gradita nel mondo della ristorazione. Ha conquistato la nomination agli Italian Cheese Awards 2023 e il bronzo ai campionati mondiali. C’è poi Nenneddu, il formaggio fresco più piccolo della casa, molto gettonato a Natale”, ha continuato Sanna. “Legato invece al periodo estivo, un altro fiore all’occhiello della tradizione è Su caggiau, un formaggio fresco a coagulazione presamica (dunque con l’aggiunta di caglio), lasciato stagionare per un giorno o due. Era la colazione del pastore e rimane un concentrato di fermenti lattici. Riusciamo a produrlo sin dalla primavera, viste le alte temperature, ma data la crescente richiesta ci stiamo attrezzando con delle camere calde per l’inverno”.

Il Caseifitziu Agrìculu Mandrolisai^[7] tiene alla tradizione, ma strizza l’occhio anche all’innovazione. “Proponiamo diverse aromatizzazioni con prodotti del territorio, quali mirto e zafferano, che dà vita al Casu de Oro^[8], per avere dei formaggi sempre diversi e particolari”, racconta ancora Gerolamo Sanna. “Stiamo anche lavorando a un gelato di latte di pecora: è talmente equilibrato, che non serve nemmeno l’aggiunta di panna, come del caso di quello con latte vaccino. Magari riusciremo a proporlo in una delle prossime estati”.

Ma cosa rende i formaggi del Caseifitziu Agrìculu Mandrolisai^[9] così speciali? Tutto nasce dalle greggi. “Prendendo le redini dell’azienda di mio padre, ho trovato  pecore rustiche e abituate ai pascoli più duri”, ha spiegato Gerolamo  Sanna. “I nostri territori permettono ai capi di nutrirsi con una biodiversità unica al mondo: l’erba, le aree boschive, il legnatico e le arbustive, costituiscono un ecosistema ricco e inimitabile. Ricordo ancora quando un’agronoma rimase stupita per la presenza di ben sette varietà di cicoria nelle nostre aree. Tutte queste risorse alimentari contribuiscono alla creazione di un latte che nelle sue quantità ridotte presenta una qualità eccellente”.

“Un altra caratteristica è l’allevamento “super estensivo”: lasciamo che le pecore decidano dove andare, guidate solamente dal loro istinto”, ha aggiunto Sanna. “A seconda delle condizioni meteorologiche, il gregge sceglie una zona di pascolo piuttosto che un’altra in autonomia. Quando fa freddo scelgono magari l’area più assolata, quando tira vento l’area più riparata e così via. Ogni mattina sono loro a guidarci e decidere”.

Dopo il pascolo avviene la magia. “Ciò che rende particolare le nostre produzioni eccellenti è l’utilizzo del latte a crudo: non abbiamo una pastorizzazione tipica della grande industria. Mentre quest’ultima porta il latte a una temperatura superiore ai 60 gradi, noi lo lasciamo che il prodotto della mungitura sia il più inalterato possibile”, ha spiegato Gerolamo Sanna, titolare dell’azienda. “In questo modo i nostri formaggi mantengono i batteri buoni e tutte le proprietà che gli animali hanno tratto dai nostri territori. Naturalmente si può ottenere il formaggio da latte crudo solamente da un prodotto eccellente e controllato”.

La qualità è al di sopra di tutto. “Grazie a tutte queste caratteristiche riusciamo a ottenere un prodotto eccellente, non solo buono, ma anche salutare, poiché ricco di batteri ottimi per l’organismo e grassi insaturi, tra i quali il famoso omega 3”, ha continuato Sanna. “Ci tengo inoltre a sottolineare la genuinità dei nostri formaggi: non aggiungiamo liofilizzati o correttori di acidità, e la stagionatura avviene su assi di legno, che a loro volta donano al formaggio numerose proprietà. A questo si aggiunge anche l’utilizzo, per alcuni prodotti, dell’olio d’oliva sulla crosta. Questo aiuta infatti il processo naturale di stagionatura, rendendo di fatto la crosta edibile”.

Si ottengono  formaggi sempre più apprezzati. “Chi li ha assaggiati una volta, vuole gustarli nuovamente: anche i turisti si appassionano molto. Per questo spediamo in tutta Italia e in Europa, perché la richiesta è sempre crescente sia nei turisti, che nei sardi emigrati che vogliono gustare dei sapori di casa. Lavoriamo inoltre con ristoranti che cercano dei prodotti d’eccellenza, con sede a Roma, Milano, Bergamo e addirittura in Croazia e Slovenia. Per quanto riguarda la Sardegna, c’è richiesta dal nord al sud dell’Isola”, ha commentato Sanna. “Ci teniamo a mantenere una produzione destinata alla piccola distribuzione: ecco perché optiamo per la vendita diretta qui in caseificio e non si potranno trovare i formaggi nella GDO. Si possono inoltre acquistare nel market “Sorelle Mura” a Samugheo”.

Il Caseifitziu Agrìculu Mandrolisai^[10] apre spesso le sue porte. “Abbiamo preso parte ai Caseifici Open Day, accogliendo numerosi visitatori, e facciamo tante degustazioni ed altri eventi, anche su prenotazione”, ha aggiunto. “Ovviamente ci teniamo a dire che ai nostri formaggi abbiniamo prodotti del territorio, come salumi, vino Mandrolisai, miele e olio, al fine di valorizzare tutte le nostre eccellenze”.

Con le radici ben salde nel passato, l’azienda guarda ai suoi traguardi, riflettendo sulle prospettive future. “Non basta solamente la tradizione, è la passione ad essere imprescindibile, così come le doti personali. Quando capisci che hai la passione, allora non è più un lavoro. Solo così si riesce a unire il bagaglio tradizionale alla voglia di innovare”, ha concluso Gerolamo Sanna. “Quando produciamo, ora sono io a fare “su pisca pisca” per i miei nipotini. Quello che mi ha fatto appassionare, forse può avere lo stesso effetto su di loro”.

I prodotti del Caseifitziu Agrìculu Mandrolisai^[11] sono disponibili sul sito ufficiale^[12] e nella sede in località Su Pranu de su Lacu a Samugheo. Per rimanere sempre aggiornati con le iniziative dell’azienda, è possibile visitare la pagina Facebook^[13].

Domenica, 3 dicembre 2023

(In collaborazione con Distretto rurale Giudicato di Arborea)