(Adnkronos) - Il burro? "Basta demonizzarlo, come abbbiamo fatto per troppo tempo con i grassi"; i formaggi? "Specie quelli capra e pecora fanno molto bene al microbiota". Ma soprattutto "guardiamo di più alla qualità degli alimenti più che alla tipologia". Il cambio di paradigma sull'alimentazione e la dieta mediterranea arriva da Leonardo Calò, professore ordinario di Cardiologia all'università del Foro Italico di Roma, che torna in libreria con il nuovo libro 'Il paradosso del grasso' (Vallardi). "Quando la maggior parte delle persone sente la parola 'grasso', la mente corre immediatamente a immagini di cibo unto, arterie ostruite o accumuli adiposi indesiderati. Questa reazione istintiva è comprensibile, ma rappresenta una delle più grandi semplificazioni della scienza nutrizionale moderna", scrive Calò nell'introduzione al saggio e all'Adnkronos Salute spiega come "per troppo tempo abbiamo demonizzato i grassi, ma in passato l'abbiamo fatto per i carboidrati e poi la 'guerra' allo zucchero. I grassi però sono fondamentali per la salute del cervello".  

"Il problema della dieta moderna, ricca di cibi processati, snack e oli vegetali industriali, è che abbiamo assunto una quantità spropositata di 'incendiari' (Omega-6) e pochissimi 'pompieri' (Omega-3). Il rapporto tra Omega-6 e Omega-3 nella dieta dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori era probabilmente di 1:1. Oggi, nel mondo occidentale, questo rapporto è schizzato a 15:1, 20:1 o addirittura 25:1. E' come avere una città con venti squadre di incendiari e una sola squadra di pompieri - analizza lo specialista nel libro - Il risultato è un'infiammazione che non si risolve mai, un fuoco che cova perennemente sotto la cenere: l'infiammazione cronica di basso grado, oggi riconosciuta come il motore silenzioso di quasi tutte le malattie croniche moderne, dalle patologie cardiovascolari al diabete, dalle malattie autoimmuni alla depressione".  

"Le membrane cellulari sono fatte di grasso - ricorda Calò - Se noi assumiamo, in modo sbilanciato, troppi carboidrati, queste si irrigidiscono e si potrebbe compromettere il sistema di comunicazione cellulare. I grassi 'buoni', come l'acido oleico o gli Omega-3, sono alla base della dieta mediterranea. Pensiamo alle nocciole, alle mandorle, alle noci, all'olio extravergine d'oliva, al pesce azzurro. L'olio d'oliva ha proprietà magiche, ma dobbiamo sempre chiederci che olio stiamo comprando. L'alta qualità ha un prezzo, ma ci garantisce una prodotto indiscutibile. Lo stesso discorso si deve fare per il burro - continua il cardiologo - Deve essere un prodotto di qualità e allora si può mangiare senza problemi e non muore nessuno. Il paradosso è che lo abbiamo demonizzato per preferire prodotti come i crackers o le fette biscottate, pieni di zucchero, carboidrati e sverniciati di grassi 'cattivi'".  

Il libro nella parte finale raccoglie anche un ricettario scientifico: "Ogni ricetta in questa sezione è stata sviluppata non solo per essere deliziosa - assicura l'autore - ma anche per fornire un profilo lipidico ottimale basato sulle più recenti evidenze scientifiche. Ho calcolato attentamente il contenuto di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi di ogni piatto, insieme al rapporto Omega-6/Omega-3 e al contenuto di antiossidanti protettivi. Questo non è un semplice ricettario: è un laboratorio culinario dove la scienza nutrizionale incontra il piacere gastronomico. Ogni ricetta include note mediche specifiche, varianti per diverse esigenze di salute e suggerimenti per ottimizzare l’assorbimento dei nutrienti", scrive Calò che promuove l'avocado nella dieta, ad esempio: "Potrebbe essere considerato sia un’alternativa sia un complemento all’olio d’oliva, offrendo una diversa forma di grassi monoinsaturi".  

"C'è molta confusione in termini di differenti tipi di approcci alle diete, abbiamo avuto la fase del digiurno, quella degli zuccheri, le diete iperproteiche - osserva l'esperto - Credo che alla fine abbia ragione Ippocrate, serve equilibrio. Controlliamo la provenienza dell'alimento, cerchiamo di essere consumatori attenti, per troppi anni c'è stata una spinta commerciale a non spendere troppo nel mangiare, ma la qualità può cambiare la nostra alimentazione". Da cardiologo, un consiglio finale per chi volesse cambiare registro a tavola e non solo? "Camminare sempre - chiosa Calò - soprattutto in mezzo alla natura perché respiriamo sostanze che ci fanno bene. Camminare un'ora e mezza al giorno, soprattutto dopo i pasti - colazione o cena - fa crollare l'insulina e la glicemia. Studi confermano che è un'attività che allunga la vita, quindi basta davvero poco".