La notizia dello chef Marco Barsi, deceduto a Forte dei Marmi per un malore, ha riportato l’attenzione su un problema che ritorna puntuale ogni estate: il caldo estremo a cui sono sottoposti i lavoratori nelle cucine professionali. Eppure, in Italia, non esiste una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso. Il d.lgs. 81/2008, infatti, indica di rispettare delle generiche condizioni adeguate, senza stabilire una soglia sulla temperatura. Ad occuparsi di questa emergenza in corso è Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione, che da inizio agosto ha ricevuto centinaia di segnalazioni dalle cucine professionali di tutta Italia.

Le immagini, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, mostrano termometri che registrano temperature estreme durante il servizio, arrivando anche fino a 51,4 gradi documentati nella zona del cosiddetto pass. Diverse testimonianze dichiarano picchi anche superiori, fino oltre i 60, offrendo una testimonianza concreta delle condizioni in cui migliaia di professionisti lavorano nei mesi estivi.

"A inizio agosto abbiamo avviato una campagna di segnalazioni su questo problema, perchè ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un'emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l'anno successivo", commenta Luca Lotterio, founder di Restworld. "La tragedia che ha colpito lo chef Marco Barsi ha colpito duramente tutti i lavoratori del settore, auspichiamo possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti", avverte.

Le segnalazioni raccolte da Restworld sono centinaia e restituiscono una fotografia che attraversa l'Italia e tipologie di locali molto diverse. Tra queste, 15 testimonianze riportano le foto delle temperature durante e prima del servizio, con valori che vanno dai 30 gradi fino a superare quota 50. Il picco documentato arriva dalla provincia di Brindisi: 51,4°C con il 20% di umidità, rilevati la sera del 10 agosto da una cuoca con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle. In una cucina in provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d'albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio. Qui lo strumento utilizzato era addirittura un termometro da freezer, portato in cucina per iniziativa di chi ci lavora: un dettaglio che racconta quanto sia ancora poco diffusa la misurazione della temperatura dell'ambiente di lavoro.

Le fotografie mostrano anche quanto possano cambiare le condizioni all'interno dello stesso locale. In una delle cucine monitorate, nella stessa sera sono stati rilevati 37,4°C al pass e 46,2°C nella zona della braceria, quasi nove gradi di differenza a seconda della postazione. Ancora più emblematico il caso segnalato in provincia di Varese, dove a luglio sono stati fotografati 45,7 e 47,1°C prima ancora dell'accensione della cucina e dell'inizio del servizio serale. E il caldo non risparmia neppure chi ha già provato a intervenire: il capo pasticciere di un laboratorio in provincia dell'Aquila ha documentato 30°C nell'ambiente nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.

Dietro ai numeri ci sono poi le parole di chi quelle temperature le vive ogni giorno. Chi lavora in una cucina d'albergo che ha raggiunto i 46°C racconta che "è devastante lavorare a queste temperature, oltre a tutte le ore che dobbiamo fare stando in piedi e costantemente in movimento: farlo a queste temperature rende tutto più difficile". Un altro cuoco ricorda come il mestiere del cuoco non sia oggi riconosciuto tra i lavori usuranti, nonostante abbia conosciuto colleghi arrivati a sessant'anni "completamente distrutti" e non più in grado di affrontare una stagione.

“La normativa italiana impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l'attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali”, spiega Luca Lotterio.

A rendere ancora più evidente questa anomalia è un altro aspetto poco conosciuto: nonostante le condizioni spesso estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non è riconosciuto tra le attività considerate usuranti dalla normativa italiana. Il decreto legislativo 67/2011 individua infatti un elenco preciso di mansioni che danno accesso alle tutele previste per i lavori usuranti, ma non include il personale che trascorre interi turni davanti ai fornelli durante le ondate di calore.

"Dirlo con chiarezza - osserva Lotterio - è importante. Il riconoscimento del lavoro in cucina come attività usurante è una riflessione che il Paese dovrebbe iniziare ad affrontare. E' una battaglia che può unire lavoratori e ristoratori seri, perché entrambi hanno interesse a rendere le cucine luoghi di lavoro più sicuri e sostenibili".

Restworld sottolinea come il peso degli interventi non possa essere scaricato esclusivamente sui titolari dei locali. Perché raffrescare davvero una cucina professionale non significa semplicemente installare un condizionatore: le testimonianze raccolte mostrano una vera e propria scala degli investimenti, che può diventare particolarmente onerosa soprattutto negli edifici non progettati per sostenere gli impianti necessari. Un piccolo bistrot che ha investito circa 3.000 euro più Iva per installare due condizionatori, uno in sala e uno in cucina, oltre a un ventilatore, racconta ad esempio di registrare ancora 34-36°C in cucina, con punte di 40°C. Per intervenire sul ricambio dell'aria le cifre salgono ulteriormente: secondo Luca Gubelli, executive chef del Litta Palace Hotel e amministratore delegato della società Adòpra, per una cucina di circa 50 metri quadrati adeguare la cappa con un sistema di immissione dell'aria può costare 10-12.000 euro, senza però includere il trattamento e il raffrescamento dell'aria in ingresso.

Per raffrescare realmente l'ambiente, secondo Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali e professionista con quindici anni di esperienza nel settore, un buon impianto con climatizzazione parte invece da 12-15.000 euro e può arrivare a 18-20.000 euro quando entrano in gioco variabili come potenza e portata dell'impianto, percorso della canna fumaria, caratteristiche strutturali dell'immobile e tipologia delle attrezzature presenti.

Ma c'è un ostacolo ancora precedente, spesso invisibile: la potenza elettrica disponibile. Le segnalazioni raccolte da Restworld mostrano come, in alcuni locali, prima ancora di poter installare sistemi efficaci di climatizzazione sia necessario potenziare l'impianto elettrico. In uno dei casi documentati, una cucina completamente elettrica ha richiesto circa 25.000 euro di impianto e altri 4.000 euro di allaccio: quasi 30.000 euro di investimento prima ancora di abbassare la temperatura dell'ambiente di un solo grado. "Il ristoratore serio - prosegue Luca Lotterio - il problema lo vede eccome, ma dire semplicemente 'mettete l'aria condizionata' significa non conoscere come funziona una cucina professionale. In alcuni casi il primo investimento da affrontare non è nemmeno il condizionatore, ma l'impianto necessario per avere abbastanza corrente da accenderlo. Se vogliamo chiedere alle imprese di mettere in sicurezza le cucine dobbiamo anche creare le condizioni economiche perché possano farlo".

Per questo Restworld rivolge un appello al ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al ministero delle Imprese e del Made in Italy per valutare l'istituzione di un Fondo nazionale per le cucine professionali, destinato a sostenere gli investimenti necessari a rendere questi ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe, in Italia operano 324.436 imprese della ristorazione. Restworld stima che tra un quarto e la metà di queste attività, fino a circa 162.000 locali, disponga di una cucina in cui durante i mesi estivi il caldo può diventare un rischio per chi ci lavora. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire sull'intera platea potenzialmente interessata richiederebbe complessivamente tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Una cifra che rende irrealistico immaginare un intervento generalizzato nell'immediato e che spinge Restworld a proporre di partire da una sperimentazione.

La proposta è quella di istituire un fondo pilota da 20 milioni di euro, prevedendo una copertura pubblica fino al 90% dell'investimento, pari a circa 20.250 euro per locale sulla base del costo medio stimato. In questo modo le risorse permetterebbero di sostenere l'adeguamento di circa 1.000 cucine professionali, raccogliendo dati concreti sull'efficacia della misura e costruendo un modello eventualmente estendibile negli anni successivi. Tra gli interventi finanziabili potrebbero rientrare il potenziamento degli impianti elettrici, l'installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell'aria, l'adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell'aria, la sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e, dove tecnicamente possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.

"Non chiediamo un bonus a pioggia - precisa Lotterio - chiediamo di avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate coinvolge migliaia di lavoratori e di imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più importanti dell'economia italiana".